Alubias blancas con espinacas

Ingredientes:

(Para 4 personas)
300 gramos de alubias blancas, 100 gramos de espinacas, 75 gramos de tomate maduro, una cebolla, perejil, 1 diente de ajo, una hoja de laurel, pimentón dulce, aceite y sal.

Elaboración:

Ponemos en una cacerola las alubias (que hemos dejado a remojo en agua fría la noche anterior),añadimos la cebolla picada, el tomate pelado y troceado, la hoja de laurel, el ajo, el perejil, el pimentón, un chorro de aceite y cubrimos con agua.
En el momento que empiece a hervir, bajamos el fuego y cocemos lentamente, vigilando que no queden las alubias descubietas.
Cuando veamos que están tiernas (tardarán aproximadamente 90 minutos), sazonamos con sal, añadimos las espinacas troceadas y dejamos cocer otros cinco minutos.
Retiramos del fuego y antes de servir, dejamos reposar diez minutos.