Cocinar al vacío

La técnica de cocinar al vacío consiste en: Colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y resistente a temperatura; extraer el aire de su interior; soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor. Con esta técnica la cocción se realiza a una temperatura inferior a 100ºC y en un medio húmedo, durante un tiempo superior al que se invierte en la cocción tradicional. De esta forma, la acción del calor se reparte uniformemente, manteniendo la estructura y concentrando los aromas. Entre las ventajas de este método están las de perseverar mejor las cualidades dietéticas e higiénicas del alimento (favorecen que componentes volátiles del mismo, como los aromáticos, permanezcan dentro); evita la desecación y prolonga el tiempo de conservación.