El WOK. Cocina china
El Wok
Los chef chinos suelen utilizar los ingredientes de sus platos cortados en pequeños trozos para ser cocinados más rápidamente. Saben que cocinar rápido en pequeñas cantidades de líquido, es a la vez nutritivo y sabroso.
Actualmente parece ser que son bastantes los expertos nutricionistas, que están interesados en el método de "Freír-Revolviendo", como medio de conservar las propiedades nutritivas de los alimentos y su sabor original. Este método llamado "Chow" fue inventado hace siglos, obligados por las circunstancias del momento, ya que tanto la comida como el combustible eran escasos y caros.
El utensilio básico para este tipo de cocina es el "WOK". Este es un bowl profundo con asas, puede ser de hierro, acero o aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero, por la propiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente. Algunos disponen también de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor.
El aceite vertido en la base del Wok es calentado a altas temperaturas, a la vez que, los ingredientes son agregados lentamente y revueltos constantemente hasta que estén ligeramente crujientes.
En el Wok, los alimentos se pueden preparar de varias formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor. Para cocinar al vapor en el Wok, se añade agua en el fondo del recipiente, y los alimentos se colocan en el grill. Si lo que queremos es freír, lo usaremos como si se tratara de una freidora, colocando un buen chorro de aceite en el fondo.
Algunas recomendaciones para cocinar en el Wok.
Es conveniente asegurarse de que la superficie interior del Wok esté untada de aceite antes de iniciar su calentamiento.
Es muy importante poner el aceite cuando el Wok ya esté bien caliente. Con una o dos cucharadas soperas es suficiente.
Las carnes deben ser cortadas en filetes pequeños muy finos en el sentido de la fibra o picadas en pequeños trozos.
Las legumbres, pollo, pato o pavo deben ser picados, desmenuzados o cortados en trozos pequeños.
El pescado debe ser cortado finamente en filetes o en trozos pequeños.
La cocina china se distingue sobre todo por su delicado sabor. Es por ello que el uso abundante de especias o condimentos no es recomendable. Al preparar carnes de vacunos o cerdo, un diente de ajo, entero o picado y aproximadamente 1/4 de cucharadita de sal, se ponen en el aceite antes de que la carne sea freída. Los otros condimentos son utilizados generalmente mientras se fríen las legumbres.
Algunas recetas:
